Tortilla española: Herkunft, Zubereitung und der Zwiebelstreit

Die Tortilla española ist ein dickes spanisches Omelett aus Eiern und Erdäpfeln (Kartoffeln), die vorher langsam in viel Olivenöl gegart werden. Sie wird in der Pfanne gestockt, einmal gewendet und warm oder kalt gegessen – als Tapa, als Jause oder als ganze Mahlzeit. Mit der mexikanischen Tortilla, dem Maisfladen für Tacos, hat sie nur den Namen gemeinsam.

Spanische oder mexikanische Tortilla?

Das Wort tortilla ist eine Verkleinerung von torta, also etwa „kleiner Kuchen“ oder „Fladen“. In Spanien versteht man darunter ein Omelett: Die tortilla de patatas mit Erdäpfeln, die tortilla francesa ist das einfache Omelett nur aus Ei. In Mexiko und Mittelamerika ist eine Tortilla dagegen ein dünner Fladen aus Mais- oder Weizenmehl, die Basis für Tacos, Enchiladas und Quesadillas. Der Zusatz „española“ hilft, die beiden auseinanderzuhalten.

Woher kommt die Tortilla?

Die Kartoffel kam im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Spanien, wurde aber erst viel später zum Alltagsessen. Als früheste schriftliche Erwähnung der Kartoffel-Tortilla gilt ein anonymes Schreiben an das Parlament von Navarra aus dem Jahr 1817. Es beschreibt die karge Kost der Bauern und erwähnt Tortillas aus zwei, drei Eiern für fünf oder sechs Personen, gestreckt mit Erdäpfeln oder Brotbröseln.

Daneben gibt es Legenden. Die bekannteste schreibt die Erfindung dem Karlistengeneral Tomás de Zumalacárregui zu, der 1835 bei der Belagerung von Bilbao ein billiges, sättigendes Essen für seine Truppen gesucht haben soll. Belegt ist das nicht; wahrscheinlich hat sich die Tortilla aber in dieser Zeit stark verbreitet.

Der große Streit: Mit oder ohne Zwiebel? In Spanien gibt es dafür sogar eigene Wörter: concebollistas und sincebollistas. In einer Umfrage der Zeitung El Mundo von 2021 stimmten rund 73 Prozent für die Zwiebel.

Wie wird sie gemacht?

Die Grundzutaten sind schlicht: Eier, Erdäpfel, Olivenöl und Salz – und eben, je nach Lager, Zwiebel. Die Erdäpfel werden in dünne Scheiben oder kleine Stücke geschnitten und bei mittlerer Hitze im Öl weich gegart, nicht knusprig frittiert. Dann kommen sie abgetropft zu den verquirlten Eiern, ziehen kurz durch und wandern zurück in die Pfanne. Der heikelste Moment: das Wenden mit Hilfe eines Tellers.

Jugosa: innen noch cremig, fast flüssig. Berühmt dafür ist die Tortilla aus Betanzos in Galicien.
Cuajada: ganz durchgestockt und fest, gut zum Mitnehmen und Schneiden.
Mit Extras: manche geben Paprika, Chorizo oder Spinat dazu; Puristen sehen das kritisch.

Tipps zum Probieren

In Spanien bestellt man oft einen pincho de tortilla: ein Stück Tortilla, manchmal mit Brot, gern zum Kaffee am Vormittag oder zum Bier.
Frag ruhig, ob sie „jugosa“ ist, wenn du sie gern cremig magst.
Sie schmeckt auch lauwarm oder kalt – im Sommer ein typisches Picknick-Essen.
Als Tapa passt sie gut zu Oliven, Jamón und einem Glas Wein.

Unten findest du spanische Restaurants und Tapasbars in Wien.