Tortilla de patatas: origen, cebolla sí o no y cómo pedirla

La tortilla de patatas, o tortilla española, es una tortilla gruesa de huevo y patata cocinada lentamente en aceite de oliva, que se cuaja en la sartén y se le da la vuelta con un plato. Se come caliente, templada o fría, en pincho, en bocadillo o como plato principal. En Canarias y en gran parte de Latinoamérica se le dice tortilla de papas.

Una palabra, dos platos

«Tortilla» es un diminutivo de «torta». En España designa un plato de huevo batido: la de patatas, o la francesa, que es solo de huevo. En México y Centroamérica, en cambio, la tortilla es la fina torta de maíz (o de harina de trigo) que se usa para tacos y quesadillas. Por eso, a quien llega de esos países le puede sorprender pedir «una tortilla» en un bar español; y por eso también tiene sentido el apellido «española». En el Cono Sur, sobre todo en Argentina y Uruguay, la tortilla de papas es tan de casa como en España.

¿De dónde viene la tortilla de patatas?

La patata llegó de América en el siglo XVI, pero tardó en convertirse en comida de diario. La primera referencia escrita que se suele citar es un memorial anónimo dirigido a las Cortes de Navarra en 1817: describe la pobre dieta de los campesinos y menciona tortillas de dos o tres huevos para cinco o seis personas, estiradas con patata o con migas de pan.

Luego están las leyendas. La más conocida atribuye el invento al general carlista Tomás de Zumalacárregui, que durante el sitio de Bilbao de 1835 habría buscado un plato barato y nutritivo para sus tropas. No hay pruebas, aunque sí parece que la tortilla se popularizó en esa época. Otros estudiosos sitúan su origen en Extremadura en el siglo XVIII; tampoco hay consenso.

Concebollistas contra sincebollistas: el debate sobre la cebolla es tan viejo como apasionado. En una encuesta de El Mundo de 2021, cerca del 73 % se declaró a favor de ponerla.

Cómo es una buena tortilla

Huevos, patatas, aceite de oliva y sal; con o sin cebolla, según a quién preguntes. La patata se corta en láminas o trocitos y se confita a fuego medio, sin dorarla demasiado. Escurrida, reposa unos minutos en el huevo batido y vuelve a la sartén. El momento crítico es darle la vuelta.

Jugosa: con el interior cremoso, casi líquido; la de Betanzos (Galicia) es el gran ejemplo.
Cuajada: bien hecha por dentro, firme, perfecta para llevar o cortar en tacos.
Con añadidos: pimiento, chorizo, espinacas… para los puristas, ya es otra cosa.

Consejos para pedirla

El pincho de tortilla es un clásico del almuerzo a media mañana o del aperitivo con una caña.
Si te gusta poco hecha, pregunta si es jugosa antes de pedir.
Fría también es una delicia: plato de excursión y de playa por excelencia.
Si invitas a austriacos, aclárales lo de la tortilla mexicana antes de que esperen un taco.

Abajo tienes restaurantes españoles y bares de tapas en Viena.