Churros: origen, porras y chocolate caliente

Los churros son una masa frita de origen español: harina, agua y sal, una churrera con boquilla de estrella y aceite bien caliente. Crujientes por fuera y tiernos por dentro, en España se mojan en chocolate caliente espeso; en buena parte de Latinoamérica se comen con azúcar y canela o rellenos de dulce de leche.

¿Cómo se hacen los churros?

La masa clásica española no lleva huevo, ni levadura, ni azúcar. Se hierve el agua con sal, se echa la harina de golpe y se remueve hasta que la masa se despega de las paredes. Esa masa firme pasa a la churrera y de ahí directamente al aceite, en tiras largas o en forma de lazo. La estrella de la boquilla no es solo estética: las estrías aumentan la superficie y hacen que el churro quede crujiente por todos lados.

En España, el compañero inseparable es el chocolate a la taza, tan espeso que el churro sale cubierto como si fuera crema. Se toma en el desayuno, en la merienda o de madrugada, a la salida de la fiesta, y la mañana del 1 de enero es para muchos el momento churrero del año. La churrería, ese local o puesto que abre temprano y huele a aceite caliente, es una institución en muchos barrios.

Churros, porras y otros nombres

En Madrid y en gran parte de España se distingue entre churros y porras. La porra es más gruesa y esponjosa porque su masa lleva bicarbonato o levadura y sube al freírse; el churro es más fino, más denso y más crujiente. Luego está el mapa de los nombres, que cambia de provincia en provincia, sobre todo en Andalucía:

• Tejeringos: en Granada, Málaga y Cádiz.
• Jeringos: en Córdoba.
• Calentitos: en Sevilla y Huelva.
• Tallos: en Jaén.

Y en muchos sitios donde solo se dice «churro», lo que llega a la mesa se parece bastante a una porra.

¿De dónde vienen los churros?

No hay un origen documentado, sino varias hipótesis. La más popular habla de pastores españoles que, a falta de pan, freían una masa sencilla en el monte; el nombre vendría de los cuernos retorcidos de la oveja churra, una raza de Castilla y León. Muchos historiadores la consideran más leyenda que dato. Otros recuerdan que ya en al-Ándalus, y antes en Roma, se freían masas parecidas. Y hay quien mira a China: navegantes portugueses habrían conocido allí el youtiao, una tira de masa frita que se desayuna salada, y habrían llevado la idea a la península. Ninguna de estas teorías está probada; lo más probable es que muchas culturas llegaran por su cuenta a la idea de freír masa.

De Navarra a México: la Churrería El Moro, en la Ciudad de México, la fundó en 1935 Francisco Iriarte, un emigrante del valle del Baztán, en Navarra.

Churros en Latinoamérica

• México: recién fritos se revuelcan en azúcar con canela y se acompañan de chocolate o de cajeta; también se venden rellenos.
• Argentina y Uruguay: los rellenos de dulce de leche son un clásico; en Uruguay existe además una versión salada con queso derretido.
• Chile y Perú: el relleno dulce se llama manjar (en Perú, manjar blanco).
• Colombia y Venezuela: rellenos de arequipe, leche condensada o bocadillo de guayaba.
• Cuba: con relleno de guayaba.

Consejos para pedirlos

• Pídelos recién hechos: el churro pierde la gracia en cuanto se enfría.
• Si hay chocolate, pregunta si es espeso, «a la taza», o más líquido; no es lo mismo para mojar.
• Para un desayuno contundente, porras; para algo más ligero y crujiente, churros.
• Si vienes de México o del Cono Sur y echas de menos el azúcar con canela o el relleno, pregunta antes cómo los sirven.

Dónde comer churros en Viena, lo tienes aquí abajo.