Tapas: origen, raciones, pintxos y cómo ir de tapas

Las tapas son pequeñas porciones de comida que en España se toman acompañando una bebida: unas aceitunas, un pincho de tortilla, unas gambas o un platito de jamón. Más que un plato concreto, son una forma de comer y de quedar: de pie en la barra, compartiendo y cambiando de bar.

¿De dónde vienen las tapas?

Nadie lo sabe con certeza. La explicación más repetida juega con el sentido literal de la palabra: en Andalucía se habría «tapado» el vaso de vino con una rebanada de pan, una loncha de jamón o de queso para que no entraran polvo ni moscas. A esto se suman varias leyendas con rey incluido: Alfonso X el Sabio, que habría ordenado servir el vino siempre con algo de comer, o el monarca que, en una taberna de Cádiz, recibió su copa cubierta con jamón. Son historias simpáticas, pero sin documentos que las respalden.

Lo que sí parece claro es que la costumbre de acompañar la bebida con un bocado es antigua, mientras que la palabra «tapa» con este sentido es más reciente: empieza a aparecer por escrito a comienzos del siglo XX, sobre todo en Andalucía.

Palabra andaluza: la Real Academia Española no recogió «tapa» como porción de comida para acompañar la bebida hasta los años treinta del siglo XX, y hasta 1970 la marcaba como andalucismo.

Tapa, ración, pincho y pintxo

Tapa: la porción pequeña, casi siempre individual y, en algunas ciudades, gratis con la consumición.
Ración: el mismo plato en tamaño grande, para compartir en el centro de la mesa. Muchos bares ofrecen también media ración.
Pincho o pintxo: en el País Vasco y Navarra, bocados expuestos en la barra, a menudo sobre pan y atravesados por un palillo; en algunos bares se cuentan los palillos para cobrar. Un clásico es la gilda donostiarra: aceituna, anchoa y guindilla en vinagre en una brocheta. Ojo: en otras zonas «pincho» puede ser simplemente una porción de tortilla o una brocheta.

Ir de tapas

Ir de tapas (o tapear) es casi un deporte: una caña y una tapa aquí, un vino y otra tapa en el bar de al lado, y así hasta la cena… o en lugar de ella. Lo normal es ir en grupo, de pie o en la barra, y pedir para compartir.

En algunas ciudades se mantiene la tapa gratis con cada bebida. La más famosa es Granada, donde cada ronda trae su tapa y, si repites en el mismo bar, suele cambiar. En León (con el Barrio Húmedo como zona clásica) también es lo habitual, igual que en Jaén o Almería, donde a veces puedes elegir. En Madrid, Barcelona o Valencia, en cambio, las tapas se pagan casi siempre aparte.

Tapas que no fallan

Frías: aceitunas, jamón, queso manchego, boquerones en vinagre, ensaladilla rusa (que en buena parte de Latinoamérica se conoce como ensalada rusa).
Calientes: patatas bravas, croquetas, gambas al ajillo, albóndigas, pimientos de Padrón («unos pican y otros no»).
Clásicos de siempre: tortilla de patatas, calamares fritos, pulpo a la gallega, chorizo a la sidra.

Consejos para tapear en Viena

Pide poco y repite: es mejor ir encargando por rondas que llenar la mesa de golpe.
Para grupos, las raciones suelen salir más a cuenta que muchas tapas sueltas.
Combina frío y caliente, mar y montaña, frito y fresco.
Si invitas a amigos austriacos, explícales que aquí se comparte todo; es parte de la gracia.
Para acompañar: una caña, un fino o un tinto.

Abajo tienes los restaurantes españoles y bares de tapas de Viena.