Paella: origen, ingredientes de la valenciana y el socarrat

La paella es un arroz típico de Valencia que se cocina en una sartén grande, ancha y poco profunda, también llamada paella. La versión tradicional, la paella valenciana, no lleva marisco: lleva pollo, conejo, judía verde plana y garrofó, con azafrán. Es un plato para compartir, a menudo comiendo directamente de la paella.

¿De dónde viene la paella?

Nace en los arrozales que rodean la Albufera, al sur de la ciudad de Valencia. Los campesinos cocinaban al aire libre, sobre fuego de leña, con lo que tenían a mano: arroz, verdura de la huerta, pollo o conejo y, según la temporada, caracoles. Tal como la conocemos hoy, la paella se remonta aproximadamente a mediados del siglo XIX.

El nombre es el del recipiente: en valenciano, paella significa «sartén» y viene del latín patella. Por eso en Valencia la paella es la sartén misma, mientras que en otras partes de España se habla también de «paellera».

Patrimonio valenciano: en 2021 la Generalitat Valenciana declaró la paella valenciana Bien de Interés Cultural Inmaterial, con el lema «el arte de unir y compartir».

¿Qué lleva la paella valenciana?

Un estudio de la Universidad Católica de Valencia confirmó en 2022 diez ingredientes básicos: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán, tomate, judía verde plana (ferraura), garrofó (un tipo de judión blanco), pollo y conejo. Entre los añadidos más frecuentes están el pimentón dulce, una ramita de romero y, en temporada, la alcachofa; en algunas comarcas, también caracoles.

El arroz es de grano redondo o medio, capaz de absorber mucho caldo sin deshacerse: bomba, senia o bahía, variedades amparadas por la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Y una regla de oro: una vez repartido el arroz, no se remueve.

Al fondo queda el socarrat, esa capa fina de arroz tostado pegada a la paella. Quemado, no; crujiente y sabroso, sí. Para muchos valencianos es la mejor parte.

Valenciana, de marisco, mixta…

Paella valenciana: la de huerta y corral, con pollo, conejo y verduras.
Paella de marisco: con gambas, cigalas, mejillones o sepia y fumet de pescado, también con tradición en la costa.
Paella mixta: carne y marisco juntos; muy extendida fuera de Valencia y mirada con recelo dentro.
Arroz negro: con sepia o calamar y su tinta, servido con alioli.

¿Y el chorizo? En Valencia, la respuesta es corta: no. Cada vez que circula por internet una «paella» con chorizo, las redes se llenan de valencianos indignados. Puede estar rico, pero mejor no llamarlo paella valenciana delante de nadie de allí.

Consejos para pedirla

Casi siempre se hace al momento y se sirve para un mínimo de dos personas.
Paciencia: entre que la pides y llega a la mesa suelen pasar 20 o 30 minutos. Unas tapas ayudan a esperar.
En España es un plato de mediodía, muy de domingo y de reunión familiar.
Rasca el fondo con la cuchara al final para no perderte el socarrat.
Para tus amigos austriacos: el color dorado viene del azafrán; un amarillo chillón suele ser colorante.

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