Feijoada: origen, acompañamientos y el guiso nacional de Brasil

La feijoada es un guiso contundente de frijoles negros con carnes de cerdo saladas y ahumadas, embutidos y carne seca. Se considera el plato nacional de Brasil y se sirve con arroz blanco, couve, farofa y rodajas de naranja. Es comida de sobremesa larga, para compartir con la familia o los amigos.

¿Qué lleva la feijoada?

La base es el feijão preto: frijol negro, que según el país llamarás también poroto, caraota, judía o habichuela. Se cuece a fuego lento durante horas con las carnes hasta que el caldo queda oscuro y espeso. Según la receta se añade carne seca (cecina de res), embutidos ahumados como la linguiça y el paio, tocino, costillas ahumadas y lomo. La feijoada completa incluye también oreja, pata y rabo de cerdo, como en muchos cocidos de la península; si no te convencen, suele haber versiones más «limpias» solo con carne y embutido.

Se condimenta con cebolla, ajo y laurel, sin picante: el que quiera, se sirve salsa de pimienta aparte.

¿De dónde viene la feijoada?

Se cuenta a menudo que la inventaron las personas esclavizadas en las haciendas, con los cortes de cerdo que desechaban sus amos. Muchos historiadores, entre ellos Luís da Câmara Cascudo y Carlos Augusto Ditadi, lo consideran una leyenda. Señalan que la oreja, la pata o el rabo no se tiraban: también en Europa eran piezas apreciadas. La dieta de los esclavizados se basaba sobre todo en frijol y harina de mandioca, con muy poca carne. Y la feijoada se parece mucho a los guisos de legumbres y cerdo de Portugal, como el cozido o la feijoada portuguesa, que en Brasil se adaptaron con frijol negro, carne seca y harina de mandioca.

Eso no borra la huella afrobrasileña: el frijol con harina de mandioca era la comida diaria de los esclavizados, y las cocineras africanas y sus descendientes marcaron profundamente la cocina brasileña. La historia, simplemente, es más compleja que la leyenda. Como símbolo nacional, la feijoada se consolidó en el siglo XX, como imagen de un país hecho de muchas mezclas.

Primera mención: la referencia escrita más antigua que se conoce es un anuncio del «Diário de Pernambuco» de 1827, en el que una fonda de Recife ofrecía «feijoada à brasileira». Es decir, un plato de restaurante, no de senzala.

¿Con qué se acompaña?

• Arroz blanco: suelto, para recoger el caldo.
• Couve: col (berza) cortada muy fina y salteada con ajo; aporta frescura.
• Farofa: harina de mandioca tostada, a menudo con mantequilla, cebolla o tocino, crujiente y con un punto a frutos secos.
• Naranja en rodajas: su acidez aligera un plato tan potente.
• Extras: chicharrón (torresmo), vinagreta de tomate y cebolla, salsa de pimienta y, muchas veces, una caipirinha.

Consejos para tu primera feijoada

• En Brasil tiene sus días: en São Paulo muchos restaurantes populares la ofrecen los miércoles y los sábados, y en Río de Janeiro también es tradicional el viernes. El almuerzo del sábado es el gran clásico, así que pregunta qué día la preparan.
• No la pidas con prisa ni antes de una reunión importante: llena mucho.
• Arma cada bocado con un poco de todo: frijol sobre el arroz, farofa por encima, couve y naranja al lado.
• Si no te gustan las partes del cerdo menos habituales, pide la versión con carne y embutido.

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