Feijoada: Herkunft, Beilagen und Brasiliens Bohnentopf

Feijoada ist ein deftiger Eintopf aus schwarzen Bohnen, gesalzenem und geräuchertem Schweinefleisch, Wurst und Trockenfleisch. Sie gilt als Nationalgericht Brasiliens und wird mit Reis, Blattkohl, geröstetem Maniokmehl und Orangenscheiben serviert. Eine Feijoada isst man nicht nebenbei: Sie ist ein Essen für lange Mittage mit Familie und Freunden.

Was kommt in eine Feijoada?

Die Basis sind schwarze Bohnen (feijão preto), die stundenlang mit Fleisch köcheln, bis die Sauce dunkel und sämig ist. Dazu kommen je nach Rezept Carne seca (gesalzenes, getrocknetes Rindfleisch), Rauchwürste wie Linguiça und Paio, Speck, geräucherte Rippchen und Schopf (Nacken). Eine „feijoada completa“ enthält auch Ohren, Füße und Schwanz vom Schwein – wer das nicht mag, bekommt oft eine „leichtere“ Version nur mit magerem Fleisch und Wurst.

Gewürzt wird zurückhaltend mit Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer. Die Feijoada ist also nicht scharf; wer Schärfe will, nimmt sich Chilisauce dazu.

Woher kommt die Feijoada?

Oft wird erzählt, versklavte Menschen hätten die Feijoada auf den Plantagen erfunden, aus Schweineteilen, die ihre Herren wegwarfen. Viele Historiker, etwa Luís da Câmara Cascudo und Carlos Augusto Ditadi, halten das für eine Legende. Ihre Argumente: Ohren, Füße oder Schwanz galten damals auch in europäischen Küchen als gute Stücke und wurden nicht weggeworfen. Die Versklavten bekamen vor allem Bohnen und Maniokmehl, Fleisch nur selten. Und die Feijoada ähnelt stark den Bohnen-Fleisch-Eintöpfen aus Portugal, etwa dem Cozido oder der portugiesischen Feijoada. In Brasilien kamen schwarze Bohnen, Carne seca und Maniokmehl dazu.

Das heißt nicht, dass die afrobrasilianische Kultur keine Rolle spielt: Bohnen mit Maniokmehl waren Alltagsessen der Versklavten, und afrikanische Köchinnen haben Brasiliens Küche tief geprägt. Die Geschichte ist nur komplizierter als die Legende. Zum Nationalgericht wurde die Feijoada erst im 20. Jahrhundert, als Symbol für ein Land, das sich aus vielen Einflüssen zusammensetzt.

Erste Erwähnung: Die älteste bekannte schriftliche Spur ist eine Zeitungsanzeige im „Diário de Pernambuco“ von 1827: Ein Gasthaus in Recife bot „Feijoada à brasileira“ an – ein Restaurantgericht also, kein Sklavenessen.

Was gehört dazu?

• Weißer Reis: locker gekocht, als neutrale Unterlage für die Bohnen.
• Couve: fein geschnittener Blattkohl, kurz mit Knoblauch angebraten; er bringt Frische.
• Farofa: geröstetes Maniokmehl, oft mit Butter, Zwiebeln oder Speck – knusprig und ein bisschen nussig.
• Orangenscheiben: sie bringen Säure und machen das schwere Essen leichter.
• Extras: knusprige Schweinsschwarte (torresmo), Vinagrete aus Paradeisern (Tomaten) und Zwiebeln, scharfe Pfeffersauce – und oft eine Caipirinha dazu.

Tipps für deine erste Feijoada

• In Brasilien ist sie ein Gericht für bestimmte Tage: In São Paulo bieten viele einfache Lokale sie am Mittwoch und Samstag an, in Rio de Janeiro traditionell auch am Freitag. Der Samstagmittag ist der Klassiker. Frag also ruhig, an welchem Tag es sie gibt.
• Nimm dir Zeit und plane danach nichts Anstrengendes. Eine Feijoada macht satt.
• Misch auf dem Teller ein wenig von allem: Bohnen auf den Reis, Farofa darüber, Couve und Orange daneben.
• Wenn du keine Innereien oder Schwarte magst, frag nach einer Version nur mit Fleisch und Wurst.

Brasilianische Lokale und Geschäfte in Wien findest du unten.