Tacos: Herkunft, Sorten und der Unterschied zu Tex-Mex

Ein Taco ist eine kleine, weiche Tortilla aus Mais, die mit Fleisch, Fisch oder Gemüse belegt, mit Zwiebel, Koriander und Salsa verfeinert und mit der Hand gegessen wird. Er ist das Alltagsessen Mexikos schlechthin: an Straßenständen, in Taquerías und zu Hause, vom Frühstück bis spät in die Nacht.

Woher kommt der Taco?

Gefüllte Maisfladen aß man in Mexiko lange vor der Ankunft der Spanier. Die Basis ist bis heute dieselbe: Getrockneter Mais (in Österreich auch Kukuruz) wird in Wasser mit Kalk gekocht und über Nacht stehen gelassen. Dieses Verfahren heißt Nixtamalisierung, nach dem Nahuatl-Wort nixtamal. Die Schale löst sich, der Mais lässt sich mahlen, und es entsteht die geschmeidige Masa mit ihrem leicht nussigen Duft. Gebacken wird die Tortilla auf dem Comal, einer flachen Platte aus Ton oder Metall.

Das Wort „Taco“ in dieser Bedeutung taucht in Wörterbüchern erst im späten 19. Jahrhundert auf, seine Herkunft ist nicht geklärt. Der Historiker Jeffrey Pilcher vermutet, dass es aus den Silberminen des 18. Jahrhunderts stammt, wo ein „taco“ eine in Papier gewickelte Sprengladung war; zu den ersten beschriebenen Sorten gehören jedenfalls die tacos de minero. Groß wurde der Taco im 20. Jahrhundert in Mexiko-Stadt, wohin Menschen aus dem ganzen Land zogen und ihre Füllungen mitbrachten.

Kulturerbe: 2010 hat die UNESCO die traditionelle mexikanische Küche in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen, mit Mais, Bohnen, Chili und der Nixtamalisierung als Fundament.

Al pastor, Carnitas und Co.: die wichtigsten Sorten

Al pastor: Schweinefleisch in einer Marinade aus getrockneten Chilis, Gewürzen und meist Achiote, geschichtet auf einem senkrechten Drehspieß, dem Trompo, und mit einem Stück Ananas serviert. Die Idee brachten libanesische Einwanderer mit, die ab dem späten 19. Jahrhundert nach Mexiko kamen; aus ihrem Lamm-Schawarma wurde mit der Zeit ein Gericht aus Schwein.
Carnitas: Schweinefleisch, stundenlang im eigenen Fett gegart, traditionell in großen Kupferkesseln. Als Heimat gilt Quiroga im Bundesstaat Michoacán.
Barbacoa: In Zentralmexiko, etwa in Hidalgo, meist Lamm, in Agavenblätter gewickelt und in einer Erdgrube langsam gegart. Aus dem Fleischsaft wird eine kräftige Suppe, der Consomé.
De canasta: „Korb-Tacos“ aus Tlaxcala. Sie werden vorab gefüllt, etwa mit Erdäpfeln, Bohnen oder Chicharrón, mit Fett beträufelt und in einem mit Tüchern ausgekleideten Korb warm gehalten.
Suadero: ein dünnes Stück Rindfleisch, das in Fett weich gegart und klein geschnitten wird, ein Klassiker der Taquerías von Mexiko-Stadt.
Pescado estilo Baja: Fisch im Backteig mit Weißkraut und einer cremigen Sauce, aus Ensenada in Baja California. Wer ihn erfunden hat, ist umstritten; eine Theorie verweist auf japanische Fischer und ihr Tempura.

Knusprige Taco-Shells: Das ist Tex-Mex

Viele kennen Tacos aus dem Supermarkt: harte, U-förmige Schalen mit Faschiertem, Salat, geriebenem Käse und Sauerrahm. Diese Variante stammt aus den mexikanisch-amerikanischen Gemeinden der USA. In den 1940er-Jahren wurden dort erste Geräte zum Frittieren der Schalen patentiert, und ab 1962 machte die Kette Taco Bell sie weltweit bekannt. In Mexiko ist der Taco fast immer weich. Frittierte Tacos gibt es zwar auch, die tacos dorados, sie werden aber meist gerollt und erst gefüllt, dann knusprig gebraten.

Tipps zum Taco-Essen

Mit der Hand: Den Taco an den Seiten leicht zusammendrücken und lieber den Kopf schräg halten als den Taco, dann bleibt die Füllung drin.
Lieber mehrere: Tacos sind klein. Bestell zwei oder drei verschiedene Sorten und probier dich durch.
Salsa erst kosten: Die grüne Salsa aus Tomatillos und die rote aus getrockneten Chilis können sehr scharf sein.
„Con todo“: heißt „mit allem“, also mit Zwiebel und Koriander. Wer keinen Koriander mag, sagt „sin cilantro“.
Nicht warten: Tacos schmecken direkt vom Comal am besten, bevor die Tortilla abkühlt.

Mexikanische Lokale und Taquerías in Wien findest du unten.