Ceviche: Perus Nationalgericht erklärt

Ceviche (in Peru oft auch „Cebiche“ geschrieben) ist das Nationalgericht Perus: frischer roher Fisch, kurz in Limettensaft mariniert, mit roten Zwiebeln, Chili und Koriander. Es schmeckt sauer, scharf und frisch zugleich und wird sofort nach der Zubereitung gegessen.

Was ist Ceviche?

Für das klassische peruanische Ceviche wird fester weißer Fisch (in Peru zum Beispiel Corvina oder Seezunge) in Würfel geschnitten und mit Salz, frisch gepresstem Limettensaft, feinen Streifen roter Zwiebel und der Chilisorte Ají limo vermischt. Die Säure verändert das Eiweiß: Der Fisch wird außen weiß und fester, als wäre er leicht gegart. Gekocht ist er aber nicht. Deshalb kommt es auf ganz frischen Fisch an.

Dazu gibt es traditionell Süßkartoffel, großkörnigen Mais (Choclo) und geröstete Maiskörner (Cancha). Die Marinade, die am Ende im Teller bleibt, heißt Leche de Tigre, Tigermilch. In Peru wird sie auch pur als kleiner Shot getrunken und gilt als Muntermacher.

Woher kommt das Ceviche?

Fisch mit Säure zu marinieren hat an der Küste Perus eine sehr lange Tradition. Historiker vermuten, dass schon vorinkaische Kulturen wie die Moche vor rund 2.000 Jahren Fisch im Saft einer sauren Frucht, des Tumbo, zubereiteten. Limetten und Zwiebeln kamen erst mit den Spaniern ins Land. Später prägten japanische Einwanderer die peruanische Küche, und mit ihnen wird oft die heute übliche kurze Marinierzeit in Verbindung gebracht. Woher das Wort „Ceviche“ stammt, ist umstritten.

Kulturerbe: 2023 hat die UNESCO die Zubereitung und den Genuss von Ceviche als Ausdruck der traditionellen peruanischen Küche zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt. In Peru wird jedes Jahr am 28. Juni der Tag des Ceviche gefeiert.

Ceviche aus anderen Ländern

• Ecuador: oft mit Garnelen, Tomate und mehr Flüssigkeit, dazu Kochbananen-Chips oder Popcorn.
• Mexiko: mit Tomate, Avocado und Koriander, gerne auf einer knusprigen Tostada.
• Tiradito: die peruanisch-japanische (Nikkei-)Variante: Fisch in dünnen Scheiben wie Sashimi, ohne Zwiebeln, mit einer Sauce aus gelbem Chili (Ají amarillo).

Tipps zum Bestellen

• Ceviche wird frisch zubereitet und sollte gleich gegessen werden, bevor der Fisch zu lange in der Säure liegt.
• Wer es milder mag, fragt nach weniger Chili. Klassisch dazu: ein Pisco Sour oder eine Chicha morada aus violettem Mais.
• Viele peruanische Lokale bieten auch gemischte Varianten mit Meeresfrüchten (Ceviche mixto) an.