Mezcal: Herkunft, Herstellung und wie man ihn trinkt

Mezcal ist ein mexikanischer Brand aus gekochten Agaven. Typisch ist sein rauchiger Geschmack, der entsteht, weil die Agavenherzen traditionell in einem Erdofen gegart werden. Der weitaus größte Teil kommt aus dem Bundesstaat Oaxaca im Süden Mexikos.

Woher kommt der Mezcal?

Der Name stammt aus dem Nahuatl: mexcalli bedeutet „gekochte Agave“. Die Agave, in Mexiko auch Maguey genannt, wurde schon lange vor den Spaniern gegessen und zu Pulque vergoren. Das Destillieren kam nach gängiger Meinung erst mit den Spaniern dazu; einige Forscher vermuten allerdings, dass es schon vorher bekannt war. Seit 1994 ist „Mezcal“ in Mexiko eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Anfangs galt sie für Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí und Zacatecas, später kamen Teile weiterer Bundesstaaten dazu, etwa Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán und Puebla. Einige dieser Erweiterungen sind bis heute vor Gericht umstritten.

Und Tequila? Der ist streng genommen ein Mezcal: ursprünglich der Agavenbrand aus der Gegend um die Stadt Tequila in Jalisco. Er hat seit 1974 eine eigene Herkunftsbezeichnung und darf nur aus der Blauen Agave gemacht werden. Für Mezcal sind viele Agavenarten erlaubt.

Der Wurm: Die „Würmer“ in manchen Flaschen sind Raupen eines Nachtfalters, die in der Agave leben. Sie kamen erst in den 1940er- und 1950er-Jahren in die Flasche, als Blickfang für den Export. Im Tequila sind sie nicht erlaubt, und viele Mezcal-Produzenten verzichten heute bewusst darauf.

Wie wird Mezcal gemacht?

Eine Agave braucht viele Jahre bis zur Ernte: die häufigste Sorte, Espadín, etwa acht, wilde Arten wie Tobalá oder Tepeztate oft deutlich länger. Geerntet wird das Herz, die Piña. Beim traditionellen Mezcal kommen die Piñas in eine mit heißen Steinen ausgelegte Grube, werden mit Erde abgedeckt und garen dort mehrere Tage. Danach zerkleinert man sie, oft mit einem großen Mahlstein, der Tahona, lässt den Saft mit den Fasern vergären und destilliert ihn. Mezcal hat laut Norm zwischen 35 und 55 Prozent Alkohol.

Auf dem Etikett steht neben der Agavenart oft die Kategorie: einfach Mezcal (moderne Verfahren erlaubt), Mezcal artesanal oder Mezcal ancestral, bei dem nur in Tontöpfen über offenem Feuer destilliert werden darf.

Joven, reposado, añejo

Joven oder blanco: klar und ungelagert, der häufigste Stil. Hier schmeckt man Agave und Rauch am deutlichsten.
Reposado: zwei bis zwölf Monate im Holzfass gereift, etwas runder.
Añejo: mehr als zwölf Monate im Holz, mit Noten von Vanille und Gewürzen.
Madurado en vidrio: mindestens zwölf Monate in Glasballons gelagert. Er wird milder, ohne Holzgeschmack anzunehmen.

Wie trinkt man Mezcal?

In kleinen Schlucken: Mezcal ist kein Shot zum Hinunterkippen. In Mexiko sagt man, man soll ihm „Küsschen“ geben (besitos): kurz im Mund lassen, dann schlucken.
Mit Orange statt Zitrone: Dazu gibt es oft Orangenspalten und sal de gusano, ein Salz mit Chili und gerösteten Agavenraupen.
Zimmertemperatur: pur und ohne Eis, damit die Aromen nicht verloren gehen.
Im Cocktail: Wer es sanfter mag, probiert ihn in einem Mezcal-Cocktail, etwa als rauchige Variante der Margarita oder des Negroni.
Mit Maß: Bei 40 bis 50 Prozent reichen ein, zwei Gläser zum Kennenlernen. Ein Glas Wasser daneben hilft, die Aromen besser zu schmecken.

Bars und mexikanische Lokale in Wien, die Mezcal ausschenken, findest du unten.