Pisco & Pisco Sour: Herkunft, Trauben und Cocktails

Pisco ist ein klarer Brand aus Traubenwein, der in Peru und in Chile hergestellt wird. Beide Länder sehen ihn als ihr Nationalgetränk. Weltbekannt ist er durch den Pisco Sour, einen schaumigen Cocktail aus Pisco, Limettensaft, Zuckersirup und Eiweiß; pur getrunken überrascht Pisco mit fruchtigen und blumigen Aromen.

Woher kommt der Pisco?

Spanische Siedler pflanzten im 16. Jahrhundert Reben an der Pazifikküste des Vizekönigreichs Peru, zu dem damals auch das heutige Chile gehörte. Aus dem Wein brannten sie bald einen Schnaps, der lange Transporte gut überstand. Der Name wird meist mit der peruanischen Hafenstadt Pisco verbunden, über die der Brand verschifft wurde; eine andere Theorie führt ihn auf ein Quechua-Wort für „Vogel“ zurück.

Wem der Pisco „gehört“, ist seit Jahrzehnten ein Streitthema zwischen den Nachbarländern, und beide haben historische Argumente. Chile hat seine Herkunftsbezeichnung 1931 geregelt (Regionen Atacama und Coquimbo), Peru 1991 (Küstentäler in Lima, Ica, Arequipa, Moquegua und Tacna). In der EU sind beide Bezeichnungen geschützt. Am besten sieht man es so: Es gibt zwei Traditionen, und beide lohnen einen Schluck.

Zwei Länder, drei Feiertage: Peru feiert den Día Nacional del Pisco am vierten Sonntag im Juli und den Tag des Pisco Sour am ersten Samstag im Februar. In Chile ist der 15. Mai der Tag des Pisco.

Peruanischer und chilenischer Pisco

• Trauben: In Peru sind acht „uvas pisqueras“ erlaubt: die nicht aromatischen Quebranta, Negra Criolla, Mollar und Uvina sowie die aromatischen Italia, Moscatel, Torontel und Albilla. In Chile werden vor allem Muskatsorten, Pedro Jiménez und Torontel verwendet.
• Brennen und Reifen: Peruanischer Pisco wird so gebrannt, dass er direkt mit Trinkstärke aus der Destille kommt. Wasser oder andere Zusätze sind verboten. Danach ruht er mindestens drei Monate in Glas, Edelstahl oder anderen Behältern, die ihn nicht verändern, und bleibt deshalb klar. In Chile wird der Brand mit Wasser auf Trinkstärke gebracht, und es gibt auch im Holzfass gereifte Piscos.
• Peruanische Stile: „Puro“ stammt aus einer einzigen Traubensorte, „Acholado“ ist eine Mischung mehrerer Sorten, und „Mosto verde“ wird aus Most gebrannt, der noch nicht fertig vergoren war – das macht ihn besonders weich.
• Chilenische Kategorien: Chile ordnet seinen Pisco nach Alkoholgehalt, vom leichteren „Pisco corriente“ bis zum kräftigen „Gran Pisco“.

Pisco Sour, Chilcano und Piscola

Bekannt wurde der Pisco Sour in den 1920er-Jahren in Lima, in der Bar des US-Amerikaners Victor Morris. Seinem peruanischen Mitarbeiter Mario Bruiget wird die Version mit Eiweiß und Angosturabitter zugeschrieben, die heute als Klassiker gilt. Geshakert werden Pisco, frisch gepresster Limettensaft, Zuckersirup, Eiweiß und Eis; zum Schluss kommen ein paar Tropfen Angostura auf den weißen Schaum. In Chile nimmt man dafür gern Limetten aus Pica und lässt das Eiweiß oft weg.

Leichter ist der Chilcano: Pisco mit Ginger Ale, einem Spritzer Limette, Eis und ein paar Tropfen Bitter – ein Longdrink für heiße Tage. In Chile ist die Piscola, Pisco mit Cola, auf Partys sehr beliebt.

Tipps zum Probieren

• Trink Pisco auch einmal pur, leicht gekühlt, in einem kleinen Glas. So merkst du, wie verschieden die Trauben schmecken: Ein Italia duftet nach Blüten, ein Quebranta ist dezenter und etwas würziger.
• Ein Pisco Sour sieht harmlos aus, hat aber ordentlich Alkohol. Als Aperitif passt er gut zu Ceviche.
• Du magst kein rohes Eiweiß? Frag nach einer Variante ohne – manche Bars machen den Schaum auch mit Aquafaba.
• Peruanischer und chilenischer Pisco sind verschieden, nicht besser oder schlechter. Probier beide und entscheide selbst.

Peruanische Lokale und Bars in Wien, bei denen Pisco auf der Karte steht, findest du unten.