Paella: Herkunft, Zutaten der Paella valenciana und Socarrat

Paella ist ein Reisgericht aus Valencia an der spanischen Ostküste, das in einer großen, flachen Eisenpfanne gekocht wird. Die traditionelle paella valenciana kommt ohne Meeresfrüchte aus: Sie enthält Huhn, Kaninchen und zwei Sorten Bohnen und wird mit Safran gewürzt. Gegessen wird sie gemeinsam, oft direkt aus der Pfanne.

Woher kommt die Paella?

Die Paella stammt aus den Reisfeldern rund um die Lagune der Albufera südlich von Valencia. Bauern und Landarbeiter kochten dort im Freien über offenem Feuer, was gerade verfügbar war: Reis, Gemüse aus dem Garten, Huhn oder Kaninchen, manchmal Schnecken. In der Form, wie man sie heute kennt, lässt sich die Paella bis etwa Mitte des 19. Jahrhunderts zurückverfolgen.

Der Name kommt von der Pfanne selbst: Auf Valencianisch heißt paella einfach „Pfanne“, abgeleitet vom lateinischen patella. In Valencia ist also das Gefäß die Paella – im übrigen Spanien sagt man dazu oft paellera.

Offizielles Kulturgut: 2021 erklärte die Regionalregierung Valencias die paella valenciana zum immateriellen Kulturgut (Bien de Interés Cultural) – mit dem Beinamen „die Kunst, zu verbinden und zu teilen“.

Was gehört in eine echte Paella valenciana?

Eine Studie der Katholischen Universität Valencia hat 2022 zehn Grundzutaten bestätigt: Reis, Wasser, Olivenöl, Salz, Safran, Paradeiser (Tomaten), breite grüne Bohnen (ferraura), große weiße Bohnen (garrofó), Huhn und Kaninchen. Häufig kommen edelsüßes Paprikapulver, ein Zweig Rosmarin oder je nach Saison Artischocken dazu, mancherorts auch Schnecken.

Verwendet wird ein Rundkornreis, der viel Flüssigkeit aufnimmt und trotzdem bissfest bleibt, etwa Bomba, Senia oder Bahía – Sorten, die auch unter der geschützten Ursprungsbezeichnung „Arroz de Valencia“ angebaut werden. Anders als beim Risotto wird nicht gerührt, sobald der Reis in der Pfanne ist.

Das Beste liegt ganz unten: der Socarrat, eine dünne, leicht angeröstete Reisschicht am Pfannenboden. Angebrannt darf sie nicht sein, aber knusprig und aromatisch – für viele Valencianer der Höhepunkt.

Paella valenciana, Meeresfrüchte oder Mixta?

Paella valenciana: das Original mit Huhn, Kaninchen und Bohnen, ohne Fisch.
Paella de marisco: mit Garnelen, Muscheln, Tintenfisch und Fischfond – an der Küste ebenfalls lange Tradition.
Paella mixta: Fleisch und Meeresfrüchte zusammen. Außerhalb Valencias sehr verbreitet, in Valencia selbst eher verpönt.
Arroz negro: mit Tintenfisch und dessen Tinte, daher schwarz; oft mit Alioli (Knoblauchmayonnaise).

Und Chorizo? Gehört nach valencianischem Verständnis nicht hinein. Wann immer ein internationales Rezept Paella mit Chorizo zeigt, ist im Netz die Empörung groß. Du kannst es natürlich essen – nur nenn es in Valencia lieber nicht Paella valenciana.

Tipps zum Bestellen

Paella wird meist frisch für dich gekocht und erst ab zwei Personen serviert.
Plane Wartezeit ein: Von der Bestellung bis zum Tisch dauert es oft 20 bis 30 Minuten. Ein paar Tapas überbrücken das gut.
In Spanien ist Paella ein Mittagessen, gern am Wochenende mit Familie oder Freunden.
Zum Schluss den Löffel bis zum Pfannenboden führen, damit du den Socarrat erwischst.
Gelb wie ein Kanarienvogel muss sie nicht sein: Safran färbt dezent goldgelb.

Spanische Lokale und Tapasbars in Wien findest du unten.