Chimichurri: Zutaten, Herkunft und wie man die Grillsauce isst

Chimichurri ist eine kalte, ungekochte Sauce aus Argentinien und Uruguay, die zu gegrilltem Fleisch gehört. Sie besteht aus fein gehackter Petersilie, Knoblauch, Oregano, Chiliflocken, Essig und Öl. Sie ist würzig, säuerlich und leicht scharf, und am Río de la Plata steht sie bei fast jedem Asado auf dem Tisch.

Was ist in Chimichurri drin?

Die Grundzutaten sind einfach: glatte Petersilie, viel Knoblauch, getrockneter Oregano, ají molido (getrocknete, zerstoßene rote Chilis), Rotweinessig, Öl und Salz. In Argentinien nehmen viele Sonnenblumenöl statt Olivenöl, weil es neutraler schmeckt und die Kräuter mehr zur Geltung kommen lässt. Manche geben einen Schuss heißes Wasser dazu, damit sich der Oregano entfaltet, andere Lorbeer, Paprikapulver oder etwas Zwiebel. Wichtig ist, dass alles klein gehackt wird und die Sauce ein paar Stunden durchziehen kann – am nächsten Tag schmeckt sie oft noch besser.

Woher kommt der Name?

Ganz geklärt ist das nicht. Eine verbreitete Erklärung führt den Namen auf baskische Einwanderer zurück, von denen im 19. Jahrhundert viele nach Argentinien und Uruguay kamen: Auf Baskisch bedeutet tximitxurri ungefähr „Durcheinander“ oder „ein bisschen von allem“. Der Historiker Daniel Balmaceda vertritt dagegen einen Ursprung im Quechua, als Bezeichnung für kräftige Saucen zum Fleisch.

Legende: Gern erzählt wird die Geschichte von einem Iren oder Briten namens „Jimmy McCurry“ oder von britischen Soldaten, die „Gimme curry!“ gerufen haben sollen. Belege dafür gibt es keine – es sind hübsche Anekdoten, mehr nicht.

Unabhängig vom Namen ist die Sauce heute weit über den Río de la Plata hinaus verbreitet: Auch in Paraguay und Brasilien gehört sie zum Grillen, und inzwischen findest du sie in vielen Ländern auf Speisekarten und in Supermarktregalen. Für Argentinier und Uruguayer bleibt sie trotzdem etwas sehr Eigenes, über das man bei jedem Asado diskutieren kann: wie viel Knoblauch, welches Öl, wie scharf.

Grün oder rot?

• Chimichurri verde: die klassische Version, bei der Petersilie und Oregano dominieren. Frisch, kräutrig, mit Knoblauch und einer leichten Schärfe.
• Chimichurri rojo: mit mehr Paprikapulver, Chili und manchmal gerösteter roter Paprika. Rauchiger und kräftiger, aber ähnlich verwendet.
• Trocken-Mischung: In argentinischen Supermärkten gibt es Chimichurri auch als getrocknete Gewürzmischung, die man zu Hause mit Öl und Essig anrührt.

Nicht verwechseln: Die salsa criolla ist die zweite typische Asado-Sauce, mit Paradeisern (Tomaten), Zwiebeln und Paprika in Essig und Öl.

Wie isst man Chimichurri?

• Klassisch kommt es auf gegrilltes Rindfleisch, auf Würste und Innereien vom Grill.
• Unverzichtbar ist es beim choripán, einer gegrillten Chorizo im Weißbrot.
• Viele nehmen es auch als Marinade, für Huhn, gegrilltes Gemüse oder einfach auf Brot.
• Sparsam anfangen: Bei gutem Fleisch wollen viele Argentinier vor allem das Fleisch schmecken, die Sauce ist eine Begleitung, kein Überzug.
• Zum Selbermachen: Petersilie gut trocken tupfen und mit dem Messer hacken statt pürieren, sonst wird die Sauce schnell bitter und breiig.

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