Chimichurri: ingredientes, origen y cómo usar la salsa del asado

El chimichurri es una salsa cruda del Río de la Plata (Argentina y Uruguay) que acompaña a la carne asada. Se hace con perejil picado, ajo, orégano, ají molido, vinagre y aceite, y en un asado argentino o uruguayo casi nunca falta en la mesa.

¿Qué lleva el chimichurri?

La base es sencilla: perejil, ajo, orégano seco, ají molido, vinagre (de vino tinto, por lo general), aceite y sal. En Argentina muchos prefieren aceite de girasol al de oliva, porque es más neutro y deja que se luzcan el ajo y las hierbas. A partir de ahí cada casa tiene su receta: hay quien añade un chorrito de agua caliente para hidratar el orégano, quien le pone laurel, pimentón o un poco de cebolla. Lo que casi todos comparten es picarlo bien fino y dejarlo reposar unas horas antes de usarlo.

¿De dónde viene el nombre?

El origen no está claro y se discute bastante. Una teoría lo vincula con los inmigrantes vascos que llegaron en gran número a Argentina y Uruguay en el siglo XIX: en euskera, tximitxurri vendría a significar «mezcla de cosas» o «revoltijo». El historiador argentino Daniel Balmaceda, en cambio, defiende un origen quechua, como nombre genérico de salsas fuertes para la carne.

Leyenda: se repite mucho la historia de un tal «Jimmy McCurry», irlandés o británico, o la de unos soldados ingleses que habrían pedido «give me curry». No hay ningún documento que lo respalde: son anécdotas simpáticas, nada más.

Más allá del nombre, la salsa se ha extendido mucho: se usa también en Paraguay y en Brasil, y hoy aparece en cartas de medio mundo. Aun así, para argentinos y uruguayos sigue siendo algo muy propio, y cada asado es una buena ocasión para discutir cuánto ajo lleva, qué aceite usar o cuánto debe picar.

Chimichurri verde y rojo

Verde: el clásico, con el perejil y el orégano como protagonistas.
Rojo: con más pimentón y ají, a veces con morrón asado. Más ahumado y potente, y se usa igual.
Seco: en Argentina se vende también como mezcla deshidratada que se hidrata en casa con aceite y vinagre.

No hay que confundirlo con la salsa criolla, la otra salsa típica del asado, hecha con tomate, cebolla y morrón en vinagre y aceite. Ojo también con el nombre en otros países: en República Dominicana, por ejemplo, el «chimi» es una hamburguesa callejera que no tiene nada que ver con esta salsa.

Cómo usarlo

Sobre la carne asada, los chorizos y las achuras, recién salidos de la parrilla.
En el choripán, donde casi es obligatorio.
Como adobo para pollo o cerdo, con verduras a la parrilla o simplemente en pan.
Con moderación: con una buena carne, el chimichurri acompaña, no tapa.
Si lo haces en Viena, pica el perejil a cuchillo y sécalo bien; en la batidora se vuelve pasta y amarga. El ají molido argentino se consigue en algunas tiendas latinas; si no, sirven unas escamas de chile suave.

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