Empanadas: Herkunft, Sorten und Unterschiede von Land zu Land

Empanadas sind gefüllte Teigtaschen, die in Spanien und in fast ganz Lateinamerika gegessen werden. Sie werden gebacken oder frittiert und sind meist mit Fleisch, Huhn, Käse oder Gemüse gefüllt. Man isst sie aus der Hand – als Snack, als Vorspeise oder, mit ein paar Stück, als ganze Mahlzeit.

Woher kommen Empanadas?

Der Name kommt vom Verb empanar, also „in Teig oder Brot einhüllen“. Als Ursprungsregion gilt meist Galicien im Nordwesten Spaniens, wirklich belegt ist das aber nicht. Viele vermuten, dass gefüllte Teigtaschen aus der arabischen Küche, etwa Fatayer oder Sfiha, während der langen maurischen Zeit auf der Iberischen Halbinsel ein Vorbild waren. Andere verweisen darauf, dass Reisende im Mittelalter ihr Essen gern gut verpackt im Teig mitnahmen, zum Beispiel auf dem Jakobsweg. Sicher ist: Das katalanische Kochbuch Llibre del Coch von Ruperto (Robert) de Nola aus dem Jahr 1520 enthält schon Rezepte für Empanadas.

Mit den Spaniern kam die Idee nach Amerika. Dort passte sich jede Region an das an, was es gab: Mais statt Weizen, viel Rindfleisch, scharfe Chilis.

In Stein gemeißelt: Am Pórtico de la Gloria, dem romanischen Portal der Kathedrale von Santiago de Compostela aus dem 12. Jahrhundert, stürzt sich eine Figur gierig auf eine Empanada – als steinerne Warnung vor der Völlerei.

Empanadas von Land zu Land

• Argentinien: Hier sind Empanadas fast ein Nationalsymbol. Der Weizenteig wird mit einem gedrehten Rand verschlossen, dem Repulgue; in vielen Empanaderías zeigt seine Form, welche Füllung drin ist. Früher wurde im Lehmofen gebacken, heute meist im Backrohr. Bekannt sind die Empanadas aus dem Norden: salteñas aus Salta, klein und saftig, mit Rindfleisch, Erdäpfeln (Kartoffeln) und Paprika, und tucumanas aus Tucumán mit von Hand geschnittenem Fleisch, Frühlingszwiebeln, Ei und Kreuzkümmel.
• Kolumbien: Der Teig ist aus Mais, die Empanadas werden goldgelb und knusprig frittiert. Meist sind sie mit Erdäpfeln und Fleisch gefüllt, dazu gibt es Ají, eine frische, scharfe Sauce mit Koriander und Zwiebel.
• Chile: Der Klassiker ist die gebackene empanada de pino: Rindfleisch mit viel Zwiebel, dazu ein Stück hart gekochtes Ei, eine Olive und Rosinen.
• Venezuela: Auch hier ist Maisteig üblich, aus demselben vorgekochten Maismehl wie für Arepas, und die Empanadas kommen aus der Fritteuse. Typische Füllungen sind Käse, gezupftes Rindfleisch, Huhn oder, an der Küste, Cazón, ein kleiner Hai.
• Spanien: Die empanada gallega ist ein großer, flacher Teigkuchen, der in Stücke geschnitten wird. Gefüllt wird sie etwa mit Thunfisch, Kabeljau mit Rosinen, Oktopus oder Schweinefleisch. Die kleinen Teigtaschen heißen in Spanien empanadillas.

Tipps zum Bestellen

• Iss Empanadas mit der Hand und möglichst frisch. Vorsicht beim ersten Bissen: Saftige Fleischfüllungen sind innen oft sehr heiß.
• Bestell ruhig mehrere Sorten. Klassiker in argentinischen Lokalen sind carne (Rind), pollo (Huhn), jamón y queso (Schinken und Käse) und humita (cremiger Mais).
• Für Vegetarier gibt es meist Käse mit Zwiebel, Gemüse oder Humita.
• Vergleich lieber nicht: Eine knusprige kolumbianische Mais-Empanada und eine gebackene argentinische haben wenig gemeinsam außer dem Namen – beide lohnen sich.
• Zur kolumbianischen Empanada gehört Ají; die argentinische isst man meist pur.

Argentinische, kolumbianische und andere lateinamerikanische Lokale in Wien findest du unten.