Pisco y pisco sour: origen, uvas y cócteles

El pisco es un aguardiente de uva que se elabora en Perú y en Chile, y que los dos países consideran su bebida nacional. Es transparente, aromático y más frutal de lo que muchos esperan. Fuera de Sudamérica se conoce sobre todo por el pisco sour, el cóctel espumoso de pisco, limón, jarabe y clara de huevo.

¿De dónde viene el pisco?

En el siglo XVI los colonos españoles plantaron viñas en la costa del Virreinato del Perú, que entonces abarcaba también el actual Chile. Pronto empezaron a destilar el vino y obtuvieron un aguardiente que aguantaba bien los viajes largos. El nombre suele relacionarse con el puerto peruano de Pisco, desde donde se embarcaba; otra teoría lo vincula con una palabra quechua que significa «ave».

La paternidad del pisco enfrenta a Perú y Chile desde hace décadas, y cada país tiene sus argumentos históricos. Chile reguló su denominación de origen en 1931 (regiones de Atacama y Coquimbo) y Perú en 1991 (valles costeros de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna). En la Unión Europea están protegidas ambas denominaciones. Aquí no tomamos partido: son dos tradiciones distintas y las dos merecen probarse.

Fechas para brindar: en Perú, el Día Nacional del Pisco es el cuarto domingo de julio y el Día del Pisco Sour, el primer sábado de febrero. Chile celebra su Día Nacional del Pisco el 15 de mayo.

Pisco peruano y pisco chileno

• Uvas: en Perú se admiten ocho uvas pisqueras: las no aromáticas quebranta, negra criolla, mollar y uvina, y las aromáticas italia, moscatel, torontel y albilla. En Chile predominan las moscateles, la pedro jiménez y la torontel.
• Destilación y reposo: el pisco peruano se destila hasta la graduación con la que se embotella: no se le puede añadir agua ni ningún otro ingrediente. Después reposa al menos tres meses en vidrio, acero inoxidable u otros recipientes que no alteren su carácter, y por eso es siempre transparente. El chileno se rebaja con agua hasta su graduación de venta y también existe en versiones envejecidas en madera.
• Tipos peruanos: el puro se hace con una sola variedad de uva; el acholado, con una mezcla de varias; y el mosto verde se destila antes de que el mosto termine de fermentar, lo que le da una textura especialmente suave.
• Categorías chilenas: Chile clasifica su pisco por graduación alcohólica, desde el pisco corriente o tradicional hasta el gran pisco.

Pisco sour, chilcano y piscola

El pisco sour se hizo famoso en los años veinte en Lima, en el bar del estadounidense Victor Morris. A su ayudante peruano Mario Bruiget se le atribuye la versión con clara de huevo y amargo de angostura que hoy se considera la clásica. Se bate pisco, limón recién exprimido, jarabe de goma, clara y hielo, y se termina con unas gotas de angostura sobre la espuma. Ojo con el limón: en Perú se usa el limón sutil, pequeño, verde y muy ácido; en España lo más parecido es la lima. En Chile se prepara a menudo con limón de Pica y, muchas veces, sin clara.

El chilcano es la opción más ligera: pisco con ginger ale, un chorrito de limón, hielo y unas gotas de amargo. En Chile, en cambio, la reina de las fiestas es la piscola, pisco con cola.

Consejos para probarlo

• Pruébalo también solo, ligeramente frío y en copa pequeña. Notarás cuánto cambia según la uva: un italia es floral; un quebranta, más discreto.
• El pisco sour entra muy fácil, pero lleva bastante alcohol. Como aperitivo, antes de un ceviche, funciona de maravilla.
• Si no te gusta la clara cruda, pregunta por una versión sin ella; algunos bares hacen la espuma con aquafaba.
• El pisco peruano y el chileno son distintos, no mejores ni peores. Prueba los dos y decide tú.

Más abajo tienes bares y restaurantes peruanos de Viena con pisco en la carta.