Mezcal: origen, elaboración y cómo se bebe

El mezcal es un destilado mexicano de agave cocido. Su sabor ahumado viene de cómo se cuecen tradicionalmente las piñas del agave: en un horno excavado en la tierra. La gran mayoría se produce en Oaxaca, en el sur de México.

¿De dónde viene el mezcal?

El nombre viene del náhuatl mexcalli, «maguey cocido». El agave, o maguey, se comía y se fermentaba para hacer pulque mucho antes de la Conquista. La destilación, según la versión más aceptada, llegó con los españoles, aunque hay investigadores que defienden un origen prehispánico. Desde 1994, el mezcal tiene denominación de origen. Al principio abarcaba Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, y después se fueron sumando zonas de otros estados, como Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán o Puebla. Algunas de esas ampliaciones siguen en litigio.

¿Y el tequila? En sentido estricto es un mezcal: el de la región de Tequila, en Jalisco, que tiene su propia denominación de origen desde 1974 y solo puede hacerse con agave azul. El mezcal, en cambio, admite muchas especies de agave.

El gusano: la larva que aparece en algunas botellas es la oruga de una polilla que vive en el maguey. Se empezó a meter en las botellas en los años cuarenta y cincuenta, sobre todo como reclamo para la exportación. En el tequila no está permitida, y muchos mezcaleros de hoy prefieren no usarla.

¿Cómo se hace el mezcal?

Un agave tarda años en madurar: el espadín, el más usado, alrededor de ocho; los silvestres, como el tobalá o el tepeztate, a menudo bastante más. Se cosecha el corazón, la piña, que en el mezcal tradicional se cuece varios días en un hoyo forrado de piedras calientes y tapado con tierra. Después se muele, muchas veces con una tahona (una gran rueda de piedra), se fermenta el jugo con la fibra y se destila. Por norma, el mezcal tiene entre 35 y 55 % de alcohol.

En la etiqueta suele aparecer la especie de agave y la categoría: mezcal a secas (admite procesos industriales), mezcal artesanal o mezcal ancestral, que solo puede destilarse en ollas de barro a fuego directo.

Joven, reposado, añejo

Joven o blanco: sin reposo, el más común. Es donde mejor se notan el agave y el humo.
Reposado: de dos a doce meses en barrica de madera; algo más redondo.
Añejo: más de doce meses en madera, con notas de vainilla y especias.
Madurado en vidrio: al menos doce meses en garrafones de vidrio; se suaviza sin tomar sabor a madera.

¿Cómo se toma el mezcal?

A besitos: nada de tomárselo de un trago. Se toma a sorbos pequeños, dejándolo un momento en la boca.
Con naranja y sal de gusano: el acompañamiento clásico son gajos de naranja y sal mezclada con chile y gusano de maguey tostado.
Solo y sin hielo: a temperatura ambiente se aprecian mejor los aromas.
En coctelería: si te parece muy intenso, pruébalo en un cóctel, como una margarita o un negroni con toque ahumado.
Con calma: con 40 o 50 grados, una o dos copitas bastan para conocerlo. Un vaso de agua al lado ayuda a disfrutarlo más.

Abajo encontrarás bares y locales mexicanos de Viena donde sirven mezcal.