Tacos: origen, tipos y diferencia con el Tex-Mex

El taco es una tortilla de maíz pequeña y suave, doblada sobre un relleno de carne, pescado o verduras y rematada con cebolla, cilantro y salsa. Es la comida diaria de México por excelencia: se come con la mano en puestos callejeros, taquerías y casas, desde el desayuno hasta la madrugada.

¿De dónde viene el taco?

En Mesoamérica se comían tortillas con relleno mucho antes de la llegada de los españoles, y la base sigue siendo la misma: el maíz seco se cuece en agua con cal y se deja reposar toda la noche. Es la nixtamalización, técnica prehispánica de nombre náhuatl que suelta la cascarilla, permite moler el grano y le da a la masa su aroma. La tortilla (que no tiene nada que ver con la de patatas) se cuece en el comal, una plancha de barro o metal.

La palabra «taco» con este sentido no aparece en los diccionarios hasta finales del siglo XIX, y su origen se discute. El historiador Jeffrey Pilcher propone que viene de las minas de plata del siglo XVIII, donde un «taco» era una carga de pólvora envuelta en papel; no en vano, entre los primeros tipos documentados están los tacos de minero. En el siglo XX, la Ciudad de México los convirtió en fenómeno con los guisos que traía gente de todo el país. Ojo: en España un taco también es un dadito de jamón o una palabrota.

Patrimonio de la humanidad: en 2010, la UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial, con el maíz, el frijol, el chile y la nixtamalización como base.

Los tacos más conocidos

Al pastor: cerdo adobado con chiles secos, especias y casi siempre achiote, asado en un trompo vertical y servido con un trocito de piña. Es herencia de los inmigrantes libaneses que llegaron a México desde finales del siglo XIX con su shawarma de cordero; con el tiempo, el cordero dio paso al cerdo.
Carnitas: cerdo cocido lentamente en su propia manteca, tradicionalmente en cazos de cobre. Quiroga, en Michoacán, presume de ser su cuna.
Barbacoa: en el centro del país, sobre todo en Hidalgo, suele ser de borrego envuelto en pencas de maguey y cocido en un hoyo bajo tierra; con el jugo se hace el consomé. En otros países, «barbacoa» significa sencillamente asar a la parrilla.
De canasta: los «tacos sudados» de Tlaxcala, que se rellenan antes (papa, frijol, chicharrón, adobo), se bañan en grasa y se mantienen calientes en una canasta forrada con manteles.
Suadero: un corte delgado de res que se cuece en grasa hasta quedar suave; un clásico chilango.
De pescado estilo Baja: pescado capeado y frito con col y una salsa cremosa, originario de Ensenada. Quién lo inventó es tema de debate; una teoría habla de pescadores japoneses y su tempura.

Taco shell, taco dorado y taco mexicano

Fuera de América Latina mucha gente conoce el taco como una concha crujiente en forma de U con carne molida, lechuga, queso amarillo y crema agria. Es un invento de las comunidades mexicoamericanas de Estados Unidos: en los años cuarenta se patentaron allí las primeras máquinas para freír las conchas, y desde 1962 la cadena Taco Bell las popularizó por todo el mundo. En México también hay tacos fritos, los tacos dorados, pero suelen ir enrollados y se fríen ya rellenos.

Consejos para pedirlos

Pide variedad: los tacos son chicos; lo normal es pedir varios y de distintos guisos.
«Con todo»: significa con cebolla y cilantro. Si el cilantro no es lo tuyo, pídelos «sin».
Prueba la salsa antes: la verde de tomatillo y la roja de chile seco pueden picar bastante.
La técnica: inclina la cabeza, no el taco, y cómelo enseguida, antes de que se enfríe la tortilla.

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