Empanadas: origen, tipos y diferencias entre países

La empanada es una masa rellena, al horno o frita, que se come en España y en casi toda Latinoamérica. Cada país, y a veces cada provincia, tiene su versión: de trigo o de maíz, pequeña como un bocado o grande como una bandeja, con carne, pollo, queso, pescado o verduras.

¿De dónde viene la empanada?

La palabra viene del verbo empanar, es decir, envolver algo en masa o en pan. Lo más habitual es situar su cuna en Galicia, aunque su origen exacto no está documentado. Una teoría muy extendida la relaciona con las masas rellenas de la cocina árabe, como el fatay o la esfiha, que habrían llegado con al-Ándalus; otra apunta a la costumbre medieval de llevar la comida protegida dentro del pan en los viajes, por ejemplo en el Camino de Santiago. Lo que sí sabemos es que en 1520 el Llibre del Coch de Ruperto de Nola ya incluía recetas de empanadas.

Con la colonización cruzó el Atlántico, y en América cada región la hizo suya con lo que tenía a mano: maíz, carne de res, ajíes y especias.

Una empanada del siglo XII: en el Pórtico de la Gloria de la catedral de Santiago de Compostela, obra del Maestro Mateo, una figura se lanza con ansia sobre una empanada: una advertencia en piedra contra la gula.

Las empanadas de cada país

• Argentina: masa de trigo cerrada con el repulgue, el borde trenzado que en muchas casas de empanadas sirve para distinguir los rellenos. Lo tradicional era el horno de barro; hoy se hacen sobre todo al horno y, en algunas provincias, también fritas. Las salteñas son pequeñas y jugosas, con carne, papa y pimiento; las tucumanas llevan carne cortada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevo y comino. En Famaillá (Tucumán) se celebra cada año la Fiesta Nacional de la Empanada.
• Colombia: masa de maíz, frita hasta que cruje, rellena casi siempre de papa y carne, y siempre con ají al lado: una salsa fresca y picante con cilantro y cebolla.
• Chile: la clásica es la empanada de pino, al horno: carne con mucha cebolla, un trozo de huevo duro, una aceituna y pasas.
• Venezuela: se prepara con la misma harina de maíz precocida que las arepas y se fríe. Rellenos habituales: queso, carne mechada, pollo y, en la costa y en Margarita, cazón.
• España: la empanada gallega es grande y se corta en porciones. Se rellena, por ejemplo, de bonito o atún, bacalao con pasas, pulpo o carne de cerdo. Las pequeñas se llaman empanadillas y suelen ir fritas.

Consejos para pedirlas

• Si en tu país la empanada es de maíz, la argentina te parecerá otra cosa, y al revés. Merece la pena probarlas sin buscar la de casa.
• En las argentinas, fíjate en el repulgue o pregunta: cada local tiene su propio código para la de carne, la de pollo, la de jamón y queso o la de humita.
• Cómelas recién hechas y con cuidado: las de carne jugosas pueden soltar caldo muy caliente al primer mordisco.
• Si no comes carne, suele haber de queso y cebolla, de verdura o de humita (choclo cremoso).
• El ají acompaña a las colombianas; las argentinas se comen normalmente solas.
• Si invitas a amigos austriacos, las empanadas son una buena puerta de entrada: se comen con la mano y gustan a casi todo el mundo.

Abajo tienes locales argentinos, colombianos y latinoamericanos de Viena.