Cocina nikkei: origen, platos y la herencia japonesa de Perú

La cocina nikkei es la que crearon en Perú los inmigrantes japoneses y sus descendientes: técnicas y sobriedad japonesas con ingredientes peruanos como el limón, el ají y el pescado del Pacífico. No es una moda de «fusión», sino una tradición que lleva más de un siglo creciendo en Lima.

¿Qué significa «nikkei»?

«Nikkei» es una palabra japonesa que designa a los emigrantes japoneses y a sus descendientes nacidos fuera de Japón. Hay grandes comunidades nikkei en Brasil, Estados Unidos y Perú, pero cuando se habla de cocina nikkei casi siempre se piensa en la peruano-japonesa.

¿Cómo nació la cocina nikkei?

El 3 de abril de 1899 llegó al Callao el barco Sakura Maru con 790 inmigrantes japoneses, contratados por cuatro años para trabajar en las haciendas azucareras de la costa. Muchos se quedaron al terminar el contrato, abrieron bodegas, tiendas y fondas, y hasta la Segunda Guerra Mundial llegaron decenas de miles más.

Lejos de su país y sin muchos de sus ingredientes, cocinaron con lo que encontraban en Perú. Y a la vez cambiaron la cocina local: enseñaron a comer el pescado crudo y muy fresco, a cortarlo con precisión y a aprovechar productos del mar como el pulpo, poco valorados hasta entonces. El ceviche es el ejemplo más citado: antes el pescado se dejaba macerar mucho tiempo, y hoy se marina solo unos minutos, un cambio que suele atribuirse a la influencia de los cocineros nikkei.

Entre los pioneros se menciona a Rosita Yimura (1942–2004), a quien se atribuye la creación del pulpo al olivo, y a Humberto Sato, fundador del restaurante Costanera 700 en Lima. Quien llevó lo nikkei al mundo fue Nobu Matsuhisa: el cocinero japonés trabajó unos años en Lima en los años setenta y allí aprendió a usar ingredientes peruanos en platos japoneses, un estilo que luego hizo famoso en sus restaurantes por todo el mundo.

Aniversario: el 3 de abril, fecha de la llegada del Sakura Maru, se recuerda en Perú como el aniversario de la inmigración japonesa. En 2024 se cumplieron 125 años.

Platos nikkei que conviene conocer

• Tiradito: pescado crudo en láminas finas, al estilo del sashimi, sin cebolla y bañado en una salsa de limón y ají amarillo.
• Ceviche nikkei: ceviche con toques japoneses como salsa de soya, aceite de ajonjolí, jengibre o algas, a menudo con atún.
• Maki acevichado: la respuesta limeña al California roll: un rollo de sushi, normalmente con langostino y palta (aguacate), cubierto de pescado y de una salsa cremosa y ácida que recuerda al ceviche.
• Pulpo al olivo: láminas de pulpo tierno con una mayonesa morada de aceituna de botija.
• Otros clásicos: sudados de pescado con soya y kion (jengibre), platos con miso y ají, y postres como el mochi de yuca.

Consejos para pedir

• Pide varios platos al centro para compartir, como se hace en muchos restaurantes nikkei: así pruebas tiradito, makis y algo caliente en una misma noche.
• Empieza por un tiradito: es el plato que mejor muestra cómo se combinan limón, ají y pescado crudo.
• Pregunta por el picante. El ají amarillo es más afrutado que fuerte; el rocoto, en cambio, pica de verdad.
• Para acompañar, un pisco sour, un chilcano o simplemente un té verde.

Más abajo encontrarás los restaurantes nikkei de Viena.