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Guacamole: origen, ingredientes y consejos

El guacamole es una salsa mexicana de aguacate machacado con limón, sal, cebolla, chile y cilantro. Se come con totopos, en tacos o acompañando carnes asadas, y está más rico recién hecho. En Sudamérica, al aguacate se le llama palta, pero el guacamole se llama igual en todas partes.

¿De dónde viene el guacamole?

El aguacate es originario de Mesoamérica, y los aztecas ya preparaban con él una salsa. El nombre viene del náhuatl āhuacamōlli, de āhuacatl (aguacate) y mōlli (salsa); de ahí también la palabra «mole». El Vocabulario de fray Alonso de Molina, de 1571, lo describe como un manjar de aguacates con chile. Todo se molía en el molcajete, el mortero de piedra volcánica cuyo nombre también es náhuatl.

La cebolla, el cilantro y los limones llegaron con los españoles y se fueron sumando a la receta. El jitomate, en cambio, es tan mexicano como el aguacate y el chile.

Mito lingüístico: se repite mucho que «āhuacatl» significaba también «testículo». Esa acepción aparece en el diccionario de Molina, pero apenas en otras fuentes, y los especialistas creen que era más bien una broma de los españoles que un uso corriente en náhuatl.

¿Qué lleva un guacamole clásico?

Pocos ingredientes y buenos: aguacates maduros, sal, jugo de limón, cebolla blanca picada fina, chile verde fresco (serrano o jalapeño) y cilantro; muchos le añaden jitomate (tomate, fuera del centro de México) en cubitos. En molcajete se muelen primero la cebolla, el chile y la sal hasta formar una pasta, y luego se incorpora el aguacate a golpes, sin dejarlo hecho puré.

El ajo, el comino o la crema agria son poco habituales en México; suelen venir de recetas de Estados Unidos o de Europa.

Variantes

  • Con frutas: en algunas regiones de México se le pone granada, uvas o durazno, lo que le da un toque fresco y dulce.
  • Guacamole taquero: en muchas taquerías, la «guacamole» es una salsa más líquida, licuada con tomatillo, para poner encima de los tacos.
  • Con queso o chicharrón: con queso fresco desmoronado o chicharrón por encima para darle textura.

Consejos para que salga bien

  • El aguacate: tiene que ceder un poco al apretarlo, sin estar blando. La variedad Hass, de piel oscura y rugosa, es la más agradecida. Si está duro, déjalo madurar unos días a temperatura ambiente.
  • Por qué se oscurece: al machacarlo se rompen las células y una enzima reacciona con el oxígeno del aire. No es dañino, solo menos apetecible.
  • Cómo evitarlo: el limón frena la enzima gracias a su acidez, y aún funciona mejor tapar con film pegado a la superficie. El hueso solo protege la zona que toca.
  • Al momento: prepáralo justo antes de servir y corrige la sal y el limón al final.

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