Burrito: origen, rellenos y diferencia con el taco

El burrito es una tortilla de harina de trigo enrollada alrededor de un relleno, como carne, frijoles o queso, y cerrada por los extremos. Nació en el norte de México y en Estados Unidos se convirtió en el paquete grande y bien cargado que hoy se conoce en medio mundo.

¿De dónde viene el burrito?

El trigo llegó con los españoles y arraigó sobre todo en el norte de México; por eso allí conviven las tortillas de maíz con las de harina, más grandes y flexibles. Se suele situar la cuna del burrito enrollado en Ciudad Juárez, Chihuahua, en la frontera con Estados Unidos. Los burritos juarenses siguen siendo más bien delgados y llevan un solo guiso, como deshebrada, chile colorado o frijoles.

¿Por qué «burrito»? Nadie lo sabe con certeza. Una historia muy repetida habla de un tal Juan Méndez, que en los años de la Revolución mexicana vendía comida en Ciudad Juárez desde un carrito tirado por un burro y la envolvía en tortillas grandes para que no se enfriara; es leyenda, no un hecho documentado. Otros lo comparan con la carga que lleva un burro.

Primera pista: ya en 1895, un diccionario de mexicanismos recogía la palabra «burrito», entonces como el nombre que se daba en Guanajuato a lo que en otras partes se llamaba taco.

De la frontera al Mission burrito

En Estados Unidos, el burrito empezó a aparecer en las cartas de restaurantes mexicanos de California en los años treinta. Su gran salto llegó a partir de los sesenta en el barrio de la Misión de San Francisco: el Mission burrito es enorme, con arroz, frijoles, carne, salsa y a menudo guacamole y crema, y se sirve envuelto en papel de aluminio. Qué taquería lo vendió primero sigue siendo motivo de discusión. Es el estilo que más se ha extendido fuera de América, también en Europa.

Burrito, taco, enchilada y quesadilla

Burrito: tortilla de harina grande, enrollada y cerrada; se come con la mano.
Taco: tortilla pequeña, casi siempre de maíz, abierta o simplemente doblada.
Enchilada: tortilla de maíz enrollada y bañada en salsa de chile; se come con cubiertos.
Quesadilla: tortilla doblada sobre un relleno, muchas veces queso, y calentada en el comal.
Chimichanga: burrito frito, popular en Sonora, Sinaloa y el suroeste de Estados Unidos.

En México y fuera de México

En el centro y sur de México, lo más parecido a un burrito suele llamarse taco de harina. En el norte, el burrito es delgado y de un solo guiso, por ejemplo machaca con huevo, y normalmente no lleva arroz. El burrito gigante «con todo» es sobre todo una evolución estadounidense, muy emparentada con la cocina mexicana pero con personalidad propia.

Para comerlo: ve quitando el aluminio poco a poco; así no se desarma.
Para pedirlo: pregunta por las salsas, porque la picante muchas veces va aparte.
Mojado: el burrito «mojado» va cubierto de salsa y queso, y ese sí se come con tenedor y cuchillo.

Más abajo tienes locales mexicanos de Viena que ofrecen burritos.