Ceviche: el plato nacional de Perú explicado

El ceviche (en Perú también «cebiche») es el plato nacional de Perú: pescado crudo muy fresco, marinado unos minutos en jugo de limón, con cebolla morada, ají y cilantro. Es ácido, picante y fresco a la vez, y se come en cuanto se prepara.

¿Qué es el ceviche?

Para el ceviche peruano clásico se corta en dados un pescado blanco de carne firme (en Perú, por ejemplo, corvina o lenguado) y se mezcla con sal, limón recién exprimido, cebolla morada en pluma y ají limo. El ácido cambia la proteína: el pescado se pone blanco y más firme por fuera, como si estuviera ligeramente cocido. Pero no lo está, y por eso es fundamental que el pescado sea muy fresco.

Se acompaña tradicionalmente con camote, choclo y cancha. El jugo que queda en el plato se llama leche de tigre; en Perú también se toma sola, en un vasito, y tiene fama de levantar el ánimo.

¿De dónde viene el ceviche?

Marinar el pescado en algo ácido tiene una tradición muy larga en la costa peruana. Los historiadores creen que culturas preincaicas como los moche ya preparaban pescado hace unos 2.000 años con el jugo de una fruta ácida, el tumbo. El limón y la cebolla llegaron con los españoles. Más tarde los inmigrantes japoneses influyeron mucho en la cocina peruana, y a menudo se les relaciona con el marinado corto que se usa hoy. El origen de la palabra «ceviche» es discutido.

Patrimonio: en 2023 la UNESCO declaró las prácticas y significados de la preparación y el consumo del ceviche, como expresión de la cocina tradicional peruana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En Perú se celebra cada 28 de junio el Día Nacional del Cebiche.

Ceviches de otros países

Ecuador: a menudo de camarón, con tomate y más caldo, acompañado de chifles o canguil.
México: con tomate, aguacate y cilantro, muchas veces sobre una tostada crujiente.
Tiradito: la versión nikkei, peruano-japonesa: pescado en láminas finas como el sashimi, sin cebolla y con una salsa de ají amarillo.

Consejos para pedirlo

El ceviche se prepara al momento y se come enseguida, antes de que el pescado pase demasiado tiempo en el ácido.
Si lo prefieres más suave, pide menos ají. Lo clásico para acompañar: un pisco sour o una chicha morada.
Muchos locales peruanos ofrecen también versiones con mariscos (ceviche mixto).